Les carottes sont cuites !

Une petite touche chic dans la cuisine ! Mes recettes, photos, découvertes et restaurants préférés.

18 janvier 2007

Dîner chez Serge and Co

Voici une petite présentation de la soirée de mardi chez Serge and Co.
Pour le contexte, il faut savoir que la salle n'est pas grande (une trentaine de couverts), ce qui donne une ambiance calme et intimiste. J'ai remarqué que la déco a changé depuis la dernière fois (peintures abstraites aux couleurs vives) mais le grand soleil sculpté dans du bois est toujours accroché au mur...
J'ai emporté mon appareil photo, qui s'est fait discret, et qui permet de garder un souvenir supplémentaire de ce délicieux dîner.

Alors, dans l'ordre, après avoir passé commande, nous avons eu, en guise d'amusement :

Un "oeuf de pomme"

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... avec lequel on nous a conseillé de "jouer" dans la bouche ;-)
Il y avait un genre de membrane épaisse mais qui éclate sous les dents en laissant couler un jus de Granny Smith très frais.
J'ai aussitôt pensé à la technique à l'alginate de sodium que Chantal avait présentée pour sa réalisation de billes de chou-fleur.
C'était très amusant, surprenant et très agréable.
Les petits oeufs verts sur le dessus sont en fait des oeufs de Tobiko, un poisson-volant, colorés et aromatisés au wasabi (normalement, ils sont oranges. J'apprends ici que ces petits oeufs font fureur à New York)

Puis du

Bibeleskass servi avec pain de campagne grillé

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Le bibeleskass, pour ceux qui l'ignorent, est un fromage blanc salé à l'ail et à la ciboulette, que l'on mange traditionnellement avec des pommes de terre chaudes, en Alsace et dans les Vosges.
Ici, Serge Burckel présente le bibelskass en flan de forme kougelhopf, tiède (et présenté sur la coiffe alsacienne que vous avez bien sûr reconnue ;-) ). C'est très bon.

Premier plat : Foie gras au coing, gelée de cidre

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Le foie gras se marie très bien au coing, et la "croûte" qui l'entoure est faite de céleri. La gelée de cidre est très fine, hmmm...

Grenouilles "Clin d'oeil aux escargots"

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Les grenouilles sont présentées dans un petit plat à escargot. Elles sont recouvertes de pommes de terre "en cordée" : c'est une technique particulière qui cuit la pomme de terre en créant des petits fils... En fait, la pomme de terre/purée se révèle fondante, subtile et légèrement collante au palais. Le tout, recouvert à nouveau d'une fine tranche de gelée de persil. J'ignore de quoi est fait le délicieux jus (sans doute un beurre de quelque chose), mais il est agrémenté de graines de cumin.
L'ensemble était absolument exquis.


Second plat : Tartare de langoustine en raviole de gelée d'agrumes et nage d'ananas

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Je ne suis plus sûre du titre du plat, mais il s'agissait d'un tartare de langoustine à la coriandre fraîche présenté entre deux fines "tranches" de gelée d'agrumes, qui forment la raviole, et baignant dans une soupe d'ananas frais avec des petites graines ressemblant à du sésame noir, mais beaucoup plus petites et avec un goût un peu fumé...
Super bon.

Troisième plat : Turbot sur graines d'amarante en risotto, quelques champignons de Paris

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Poisson très bien cuit, évidemment : ferme et savoureux.
Et alors, le risotto de graines d'amarante : quelle surprise ! Quelle texture, quelle saveur... hmmm !
Les graines d'amarante viennent de la fleur du même nom et ressemblent à de tout petits grains de semoule. Il paraît que cela se vend dans les magasins bio, faut que j'aille y faire un tour ;-) ...

Pigeonneau et sa farce au foie gras... et petits légumes

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La viande était très parfumée, un peu corsée, et très bien accompagnée de ces petits légumes doux.

Dessert : Mousse de marron meringuée et compote d'airelles

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Simple et bon.

"Cuba" : cigare en chocolat, écume de crème anglaise et coulis de framboise

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Scrutez la photo : oui, oui, le cigare se consumait ! Arrrgh, c'est trop fort. "Il faut tenir le cigare par la bague, Madame, et l'éteindre dans l'écume de crème anglaise". Vi, vi ;-) "Et voici pour vous" me dit-il en m'installant un bavoir de luxe (rouge à paillettes) !!! Dingue !
Ouf, je n'étais pas seule dans ce cas, tous les autres gourmands ayant commandé leur cigare avait leur bavoir ;-)
Une fois éteint, le cigare fond et se pulvérise en même temps à chaque bouchée. C'était whaaaou.

Enfin, parce que chez Serge and Co, on sait que les gourmands adorent quitter le resto avec une dernière note sucrée :

Gelée de carotte-passion-orange et écume de noix de coco

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Voilà, c'était absolument fantastique.

Les dîners comme cela, on s'en souvient longtemps.


Commentaires

    Quel repas !

    Posté par Fabienne, 18 janvier 2007 à 08:52
  • Magnifique! Vous avez dû vous régaler...et la présentation des plats est extra!

    Posté par Tiph', 18 janvier 2007 à 09:09
  • Etonnant

    C'est dans la veine de la cuisine ludique et du travail de textures type El Bulli , Hervé This (pour le travail des textures avec je ne sais pluq quel cuisinier), non?

    Posté par Ludi, 18 janvier 2007 à 09:22
  • Waouuuuh!

    Posté par mamina, 18 janvier 2007 à 09:37
  • Eh bien dis donc! Quel repas! Quel mélange de saveurs! Il faut vraiment y penser... Et il vous restait encore de la "place" pour le dessert? J'aimerais bien voir une photo avec le bavoir en tout cas ... hmmm, cigare en chocolat, qui fume?!?!?
    Et pour l'amarante, c'est vrai, c'est bon. Ca existe aussi en variante Müsli pour le ptit dèj, ca change un peu!

    Posté par Mag, 18 janvier 2007 à 09:38
  • Ludi > oui... je ne suis jamais allée au El Bulli (peut-être, un jour, hmmm), mais il doit y avoir un peu de ça. C'est je crois Thierry Marx, le spécialiste français de la cuisine dite moléculaire...

    Mag > bon, on a pris la forumule 3 plats + 1 dessert, ce que je ne ferai pas dans un resto tradi, mais les quantités sont raisonnables, ce n'était donc pas trop lourd !

    Posté par LN, 18 janvier 2007 à 10:01
  • Pas commun comme restaurant. Merci pour les photos.

    Posté par hélène, 18 janvier 2007 à 10:18
  • Quel repas, je vais déjeuner chez Thierry marx bientôt !

    Posté par bergeou, 18 janvier 2007 à 10:26
  • Bergeou > Sans blague !? Waouh... j'attendrai le debriefing !

    Posté par LN, 18 janvier 2007 à 10:34
  • Superbe menu!
    Très jolie la Gelée de carotte-passion-orange et écume de noix de coco

    Merci ce compte rendu!

    PS : Ludy > Tu pense à Pierre Gagnaire?

    Posté par sooishi, 18 janvier 2007 à 10:38
  • magnifique repas !

    Posté par michette, 18 janvier 2007 à 10:49
  • Quel repas divin, j'adore son interprétation du bibeleskaes, et la petite gelée carottes passion orange surmontée d'une écume à la noix de coco, waouw ! Vous avez dû passer un moment superbe, plein de surprises. J'avais beaucoup entendu parler de ce restaurant, mais là tu confirmes vraiment son caractère exceptionnel !

    Posté par Cat, 18 janvier 2007 à 11:46
  • Je ne connaissais pas du tout mais tu m'as fait énormément envie... ça tombe bien c'est bientôt mon anniversaire ! Je vais envoyer des ondes mentales (ptêt pas que mentales finalement) à l'Epoux histoire de voir

    Posté par Marion, 18 janvier 2007 à 13:59
  • Absolument étonnant !

    Posté par Annellénor, 18 janvier 2007 à 21:49
  • Nous ce n'est qu'avec les yeux que nous avons pu nous régaler!

    Posté par Miss Diane, 19 janvier 2007 à 04:16
  • Quel superbe repas! l'oeuf de pomme est une idée à essayer!...je suis époustouflée par le cigare qui se consume...bref tout me plait, dommage que ça soit un "peu" loin de Bordeaux!

    Posté par chantal33, 20 janvier 2007 à 14:37
  • J'y étais aussi il n'y a pas si longtemps et j'avais beaucoup aimé aussi. J'avais aussi choisi les langoustines en ravioles. Par contre j'avais opté pour le fromamge plutot que pour le dessert et gouté chez ma vosisine le cigare qui est certes impressionant mais, j'ai trouvé, très décevant au gout.

    Posté par loukoum°°°, 02 mars 2007 à 07:59
  • Et avec un beau billet comme ça, Monsieur Serge ne t'a pas invité?

    Posté par anne, 25 juin 2007 à 17:39

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