30 août 2007
Je suis verte, liquide et très piquante... qui suis-je ?
... de l'huile de wasabi.
Eh oui.
Ce fut l'objet de ma trouvaille dans un petit supermarché à Pékin. Un petit supermarché pour expatriés puisque j'y ai également vu un bon nombre de céréales américaines et... ô joie, ô fierté, un bloc de foie gras alsacien (dans un coffre en plexiglas, cadenassé et à 2 000 yuans... quand-même, hum !). Et c'est aussi parceque les linéaires de ce supermarché étaient plus ou moins traduits en anglais que j'ai pu lire "wasabi oil", you-ouh... Avec une petite cannette de Matchalatte, c'était la fête du panier !
Bon, à propos de ce Matchalatte (thé au lait Matcha, comme son nom l'indique), malheureusement j'ai mal calculé, je voulais le rapporter en France mais je l'ai mis dans mon bagage à main, et zut de flûte, j'ai dû le boire cul-sec au contrôle avant l'embarquement. Cette petite merveille n'a pas eu l'attention qui lui était due.
Bref.
Heureusement, la petite fiole d'huile de wasabi est restée intacte dans le fond de mon gros sac jusqu'au retour en France.
Et depuis je rêve aux poissons crus, sushis et autres crustacés qui vont se mettre à frétiller (comme moi) lorsque je les arroserai de cette huile de feu.
Arroser... Euh, non en fait.
Le premier test réalisé, fut super simple, avec des crevettes marinées dans du jus de citron vert, avec graines de sésame et sauce soja pour diluer et réparer si besoin la catastrophe wasabiesque.
Eh bien c'est du concentré de chez concentré !.... C'est complètement dingue.
Mon seuil de tolérance au piquant est plus élevé que celui de mon entourage (...on se compare à ce que l'on a !...), dans les restos thais et indiens de France, je prends épicé et ça va, mais alors là...
Une micro-goutte et ça enflamme. C'est très très puissant.
Mais pas désagréable... Les extrêmes, c'est grisant, finalement.
A ce propos... Un jour, j'aimerais trouver quelque chose proche de l'extrême acidité en cuisine. Le balsamique, c'est délicieux, mais c'est doux.
J'aimerais connaître un vinaigre, qui, d'une seule goutte, ait un pouvoir acidifiant extrême. Bon, il y a l'acide chlorhydrique vous me direz, mais ce n'est quand-même pas très fun. Je suis sûre que dans des cuisines lointaines, dans de vieux pots, il y a des trésors de petits vinaigres bien acides...
Revenons à notre petite huile.
Deuxième utilisation : avec des dés de thon mi-cuit en robe de sésame, le post de Loukoum m'avait tapé dans l'oeil... (délicieux et simple à préparer). Même principe pour l'huile : avec parcimonie...
...car, portés par l'euphorie de nos papilles et pupilles (!), nous avons été imprudents. Quelques larmes nous l'ont fait payer. Mais l'association était parfaite.
En conclusion, gros, gros coup de coeur pour cette huile de wasabi.
Je la testerai encore avec des sushis et puis je me creuserai la tête pour trouver autre chose que poisson/crustacés qui aurait besoin d'être réveillé...
28 août 2007
Des tomates, des tomates, encore des tomates !
Il n'y a pas que les pêches que je trouve excellentes en ce moment : les tomates sont également les stars de nos assiettes.
Quand il fait chaud (comme le week-end dernier, ahhh...), nos repas du soir se résument souvent à une assiette de tomates avec huiles d'olive (de notre petite collection), fleur de sel, et banette fraîche. Parfois un peu de mozza, parfois un peu de basilic frais. Le plaisir de l'assiette est parfois ultra-simple !
La semaine dernière j'ai rapporté une barquettes de tomates anciennes : un assortiment de tomates que l'on ne trouve plus tellement (disons, pas dans le petit supermarché du coin...) : nous nous sommes régalé (yeux et bouche !)
Les goûts sont vraiment différents : nous avons trouvé les jaunes très douces, parfum très léger mais aucune acidité, tandis que les noires/rouge sombre étaient très très fortes...
Pour accompagner, nous avons repris un peu du caramel balsamique, réalisé pour le tartare de pêches au chèvre.
Et puis, dans le dernier numéro de Saveurs, une recette me faisait de l'oeil, de l'ai réalisée :
Terrine de tomates au basilic
Ingrédients :
-600g de tomates
-1 oignon
-5cs d'huile d'olive
-1cc de sucre
-3 oeufs
-un gros bouquet de basilic
-thym, romarin
-beurre, sel, poivre
Ebouillanter les tomates. Les peler et les épépiner.
Dans une grande sauteuse, faire suer l'oignon émincé dans l'huile, à feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter les tomates coupées en cubes, saupoudrer de sucre, couvrir et laisser cuire en remuant de temps en temps pendant 45 minutes (eh oui, c'est long, mais les parfums se concentrent hmmm...)
Beurrer une terrine (ou plat à cake) et placer au réfrigérateur.
Au bout de ce temps, battre les oeufs en omelette et les ajouter à la préparation. Ajouter le basilic finement ciselé, le thym, le romarin, le poivre et salez généreusement.
Verser l'appareil dans le moule et passer au four, 30 minute à 180° environ.
Laisser tiédir et servir.
Verdict : Très très bon. Très simple, pas super présentable, mais très bon. J'ai servi la terrine avec des rougets poêlés et de la tapenade noire.
Les tomates étaient très parfumées... et comment résister au mariage tomates/herbes de Provence ?
J'ai trouvé la recette un peu longue mais ça en valait la peine.
26 août 2007
Tartare, fais moi frais ! (... le BONUS !)
Suite et fin de cette série sur les tartares avec un
Tartare de pêches à la gelée de Gewurtz :
Ingrédients pour 4 :
-3 grosses pêches jaunes (ou 4 petites)
-une gousse de vanille bien moelleuse
-25cl de Gewurtzraminer (ou autre blanc sucré)
-4 feuilles de gélatine
-sucre éventuel (en fonction des pêches)
-3/4 palets bretons
La veille, préparer la gelée : faire ramollir les feuilles dans l'eau froide pedant une dizaine de minutes, les essorer à la main et les mettre dans le vin. Faire chauffer très doucement et remuer jusqu'à parfaite dissolution de la gélatine.
Tapisser un grand moule carré à fond plat (j'ai utilisé deux petits plats à gratin) de film alimentaire, et verser le vin sur une épaisseur de 8 mm environ.
Laisser prendre au frais.
Eplucher les pêches et les couper en petits cubes. Ouvrir la gousse de vanille et gratter les grains pour les mélanger aux pêches. Ajouter une cuillère de sucre si besoin. Laisser macérer jusqu'au moment de servir.
Démouler la gelée et la détailler en petits cubes (c'est très ludique !)
Servir les pêches, avec la gelée et les miettes de palets bretons.
* * *
Pour la présentation, j'ai tout d'abord essayé avec des cercles, mais cela s'écroulait très vite :
Finalement j'ai mélangé les cubes de gelée de Gewurtz et les cubes de pêches et les ai disposés dans des petits pots en verre. C'était tout aussi bien et beaucoup moins périlleux ;-)
Verdict : très bon. Nous avons goûté la gelée de Gewurtz seule, et c'était extrêmement agréable en bouche (quand on n'a rien contre la gelée évidemment...), le parfum du vin était très présent.
Cependant, mélangée aux pêches, la gelée était beaucoup plus discrète (peut-être trop ?...)
Mais l'agréable surprise, ce fut la vanille... Elle était très forte, bien présente et bien à sa place au milieu des cubes de pêches.
La vanille, une épice que j'oublie trop souvent !...
* * * * *
Alors, en résumé, mes petites notes pour ces tartares inspirés de Régal :
-tartare de tomates, fraises et parmesan : 4/5
-tartare de thon à la pomme Granny et aux noisettes : 5/5
-tartare de pêches au chèvre et aux pistaches : 4,5/5
-tartare de pêches à la gelées de Gewurtz : 4/5
En tout cas, grand plaisir à préparer ces plats entièrement crus et à marier des saveurs variées.
24 août 2007
Tartare, fais moi frais ! (épisode III)
Après les tomates et le thon, voici un tartare de pêches au chèvre et aux pistaches.
J'ai trouvé que cette année les pêches étaient particulièrement délicieuses...
Cette recette vient toujours du même magazine Régal, que j'ai suivi à la lettre cette fois.
Ingrédients pour 4 (ou deux très gourmands):
-5 pêches
-un petit chèvre frais et sec (Sonnenberg pour moi)
-100g de pistaches salées (ouf, moins cher et plus facile à trouver que les pistaches non salées...)
-5 cs de vinaigre balsamique
-100g de sucre
-2 cs de miel
-thym
Commencer par préparer le caramel balsamique :
Dans une petite casserole, mélanger le sucre et le miel. Chauffer. Au premier bouillon, baisser le feu et ajouter le vinaigre. Laisser réduire à tout petits bouillons pendant 20/30 minutes.
Laisser refroidir.
Couper les pêches en quartier, les peler et les couper en cubes moyens.
Couper le chèvre en cubes, broyer les pistaches au mortier (ou au rouleau à pâtisserie dans un torchon).
Mélanger délicatement les pêches, le chèvre et les pistaches.
Arroser de caramel balsamique et saupoudrer de thym. Servir.
Verdict : Bon.
Pour le caramel, je me suis un peu loupée, je l'ai laissé trop chauffer avant de mettre le vinaigre, du coup il s'est énormément épaissi en refroidissant et il se serait solidifié je crois si je ne l'avais pas fait refondre avec de l'eau. Donc, mon conseil : grande vigilance !... Et au pire (comme moi), rajouter un peu d'eau...
Les saveurs se marient très bien ensemble, c'est une bonne recette. Merci Régal.
Edit : Ah et j'oubliais (merci Flo), nous avons mangé ce tartare en fromage/dessert, après le plat et avant une petite crème dessert je crois. Je voulais, au départ, le servir en entrée mais il fallait attendre que le caramel balsamique refroidisse un peu... Bref, à mon avis, il n'y a pas trop de règle ! ;-)
22 août 2007
Tartare, fais moi frais ! (épisode II)
Mon couteau s'étant bien marré avec les tomates et les fraises, il a fallu lui donner quelque chose d'un peu plus sérieux.
Vlan, du thon cru, tiens !
Eh bien figurez-vous que la bête était si tendre que le couteau s'est lassé... (ah le pauvre, je ne suis pas assez carnivore pour satisfaire ces envies de chair fraîche... je lui donne trop souvent à son goût, des herbes, des herbes et encore des herbes à découper...)
Tartare de thon à la Granny Smith, à la menthe et aux noisettes grillées :
Ingrédients pour 4 :
-400g de thon frais
-1 pomme Granny Smith
-2cs de noisettes entières
-1 belle poignée de menthe fraîche
-huile d'olive
-jus de citron
-sel
-baies roses
Découper le thon en petits cubes. Laver la pomme et la couper en petits cubes (sans la peler). Hâcher la menthe lavée. Torréfier rapidement les noisettes concassées dans une poêle, à sec.
Préparer la vinaigrette et mélanger le tout.
Servir immédiatement (le jus de citron cuit le poisson... Ce n'est pas bien grave mais c'est meilleur quand le poisson est encore cru).
Verdict : Exquis. Raffiné. Quel bonheur de manger du poisson cru aussi bien assaisonné. Le croquant des noisettes et la fraîcheur de la pomme et de la menthe, hmmm... tout y est !
Un jour, j'essaierai avec du bar, comme Loukoum.
20 août 2007
Tartare, fais moi frais (épisode I)... et poivre du Sichuan
Le dernier numéro du magazine Régal a fait une thématique sur les tartares, ça m'a donné plein d'envies et d'idées...
Ca faisait un moment que je voulais tenter l'association tomate + fraise, et Loukoum m'avait épatée en associant la fraise au parmesan...
Qu'à cela ne tienne, armée de mon couteau bien aiguisé et sans doute de ma dernière barquette de fraises de l'année, je me suis lancée en relevant par la même occasion le défi du "sucré s'invite chez le salé", le jeu organisé par Patrick.
Tartare de tomates aux fraises, parmesan et poivre du Sichuan :
Ingrédients pour 4 personnes :
-6 belles tomates
-une douzaine de fraises
-100g de parmesan
-huile d'olive
-vinaigre balsamique
-sel
-poivre du Sichuan
Plonger les tomates dans l'eau bouillante pendant 1 à 2 minutes. Les égoutter et les refroidir dans l'eau froide. Les peler, les épépiner (en passant ses doigts dans les cavités des tomates découpées en quartiers, c'est assez facile) et les couper en cubes moyens. Les réserver au frais (elles doivent refroidir)
Laver les fraises et les détailler en petits cubes.
Réduire le parmesan en copeaux à l'aide d'un couteau économe.
Préparer la vinaigrette en émulsionnant huile, vinaigre et sel. Ajouter le poivre concassé. Mélanger le tout et disposer dans l'assiette à l'aide de cercles à pâtisserie.
Servir frais.
Verdict : Nous avons beaucoup aimé. Forcément tomate + fraise, c'est très juteux, mais ça va très bien ensemble, surtout, SURTOUT avec le parmesan bien salé. Dingue, je n'y aurais jamais cru ;-)
* * * * *
Quant au poivre du Sichuan, alors là, toute une histoire...
En fait, c'est la première fois que j'en utilisais sans trop savoir si ça en était...
C'est sur le marché d'un village paumé près de Dali, une petite ville du Yunnan, que j'avais soupçonné ces baies d'être du célèbre poivre de la province frontalière (le Sichuan) :
En prenant les baies séchées proposées par le marchand et en en croquant quelques unes, je leur avait trouvé un parfum de citron très puissant, puis de noisette grillée et enfin, très tard dans la bouche, un goût de poivre piquant... Mais je n'étais pas sûre de moi.
J'ai ainsi tenté d'en mettre avec ces tomates et fraises façon tartare, mais le problème fut le dosage. J'ai pris une petite poignée que j'ai broyée au mortier, mais ce fut beaucoup trop. Cela n'a pas quand-même pas dénaturé le tartare, mais il aurait été encore meilleur avec moins de poivre. Je le saurai pour la prochaine fois !
Et ce n'est que depuis la semaine dernière que je suis finalement sûre que ces baies rapportées du Yunnan sont bien du fameux poivre du Sichuan, puisque j'ai vu ces mêmes baies dans une petite épicerie, fraîchement découverte, dans le centre de Strasbourg... à deux pas du Thé des Muses... (Coucou, Flo !)
18 août 2007
Relooking, peeling et chocolate masking
En attendant de savoir si je dois changer de coupe ou pas, j'ai refait le look du blog. (Bye bye le vichy rouge). Restent encore deux trois petites choses mais voilà, c'est changé.
En attendant toujours, j'ai testé le gommage d'Anaik au miel, sucre et huile d'olive. Excellent mélange qui fait les jambes toutes douces...
Enfin, j'ai testé un masque au chocolat pour le visage. Pas n'importe quel masque, puisqu'il fait partie des cosmétiques dits "naturels", sa composition : eau, cacao Max Havelaar (!), glycérine, sucre... (moi qui ne jure que par Weleda depuis des années, je découvre que plein d'autres marques se mettent au bio/naturel. Ici, c'est Thémis).
Je l'ai adopté pour trois raisons :
1- ça sent bon
2- ça répond aux envies irrésistibles de choc
3- ça rend le visage tout doux...
16 août 2007
Bavarois aux abricots... pour grande occasion
Un dessert préparé la veille d'un grand jour : l'anniversaire de mariage de mes parents.
Une grande fête... avec chansons, diapos, anecdotes, rires, surprises... beaucoup d'émotion...
Sacré souvenir de cette belle journée ! ...
Pour un cercle de 24 centimètres :
-75cl de crème fleurette
-1kg d'abricots
-6 feuilles de gélatine
-3 blancs d'oeuf
-100g de pâte de pistache (pouvant être remplacé par de la poudre d'amandes)
-75g de beurre
-50g de farine
-80g de sucre en poudre pour le biscuit + au pif pour la crème, selon la maturité des abricots
-confiture d'abricot et pistaches pour la déco
Saladier et fouets du batteur au congélateur pour une heure, crème fleurette au frigo, feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.
Préparer le biscuit : beurre fondu + pâte de pistache + sucre + farine. Ajouter les blancs en neige pas trop ferme puis verser dans le cercle beurré sur une plaque anti-adhésive. Faire cuire au four à 180° pendant 15 minutes environ.
Plonger les abricots une minutes dans l'eau bouillante, les refroidir dans l'eau froide puis les peler.
Les dénoyauter et mixer la chair pour obtenir un beau coulis. Verser un peu de coulis dans un bol, ajouter la gélatine essorée et faire fondre (doucement) au micro-ondes. Mélanger au reste du coulis. Sucrer en goûtant et en pensant à la crème qui va être ajoutée et qui ne sera pas sucrée.
Fouetter la crème en chantilly bien ferme. Incorporer délicatement au coulis d'abricots.
Verser dans le cercle, sur le biscuit refroidi et faire prendre au frigo pendant une longue nuit.
Ôter le cercle (à l'aide d'un sèche-cheveux), et décorer avec confiture, pistaches et fruits frais.
Servir bien frais.
Verdict : Ce fut un succès auprès des convives mais je l'ai personnellement trouvé moins bon que celui aux fraises et fruits de la passion. Il manquait peut-être une ou deux feuilles de gélatine pour que la mousse soit un peu plus ferme...
Mais c'est surtout avec le biscuit que j'ai eu des soucis : quand on utilise un four qu'on ne connaît pas... Celui de ma mère chauffe un peu trop fort, un peu trop vite, et surtout, n'a plus de bouton lisible... la cuisson est un peu au pif et quand on ignore son fonctionnement... Bref, j'ai un peu été obligée de gratter le dessous du biscuit légèrement trop... brun. Hum ! Et du coup, le goût de la pistache n'était pas assez fort, dommage pour ma première utilisation de pâte de pistaches !
13 août 2007
Antipasti de courgettes jaunes marinées
Comment utiliser ces jolies courgettes trouvées sur le marché samedi dernier ?
J'ai longuement hésité entre la confiture de courgettes au gingembre (recette de gustavetv, ici) et la recette de Scally, ici.
Comme je n'avais pas d'idée sur le moment avec quoi manger la confiture et qu'un apéro se profilait à l'horizon, j'ai opté pour les courgettes grillées et marinées.
En rentrant du boulot, j'ai acheté vite fait une mandoline pour faire des tranches très fines... Depuis le temps que je lisais sur différents blogs que cet ustensile était indispensable... Bon... à ce propos, j'ai apprécié en effet le tranchant très pratique (mon pouce un peu moins...) mais je n'ai pas trouvé cela exceptionnel. Mais c'était du premier prix, 4 euros... C'est peut-être pour ça.
La méthode (à faire la veille) :
-couper les courgettes en fines tranches
-les diposer sur une plaque de four anti-adhésive
-les badigeonner d'huile d'olive
-passer sous le grill du four très chaud environ 5 minutes de chaque côté
-déposer dans un saladier avec une gousse d'ail hâchée, du sel et du thym
-arroser d'huile d'olive
Couvrir, laisser reposer et déguster le lendemain.
Verdict : Pas mal du tout.
J'aurais dû essayer en même temps avec des courgettes vertes pour goûter si c'était le mode de préparation qui rendait les courgettes savoureuses et légèrement sucrées ou bien si c'était dû à leur couleur.
En tout cas, c'est une idée pour l'apéro assez simple et... appréciée.
Mais c'est surtout, je l'avoue pour le côté esthétique que j'ai craqué. D'ailleurs je viens de lire la dernière réalisation de Mercotte... et ça me plait.
******
Et pour vous donner des nouvelles des haricots violets et de l'aubergine ronde et blanche du même panier dudit marché, ils ont fini dans un curry de légumes (oignons nouveaux, tomates, lait de coco, pâte de curry rouge...)
08 août 2007
Samedi matin, au marché
Le plaisir du samedi matin, c'est la virée au marché du boulevard de la Marne. Entre 9 et 10h, lorsque la lumière est déjà un peu piquante mais que l'air est encore léger.