31 octobre 2007
Pommes au four farcies aux speculoos
Une recette fastoche de Saveurs... qui me permet d'utiliser les pommes de mes parents (grosses, belles et les meilleures du monde bien entendu)
-4 pommes
-100g de speculoos (exemple Bastogne)
-80g de beurre salé
Réduire les biscuits en poudre (dans un sac, avec un rouleau à pâtisserie) et les mélanger au beurre mou.
Nettoyer les pommes, les piquer avec une fourchette (pour ne pas que la peau éclate à la cuisson), couper les chapeaux et évider l'intérieur (j'ai utiliser un vide-pommes, pratique) pour obtenir une cavité de la taille d'une grosse noix environ.
Farcir les pommes avec le mélange biscuit/beurre. Couvrir avec les chapeaux, mettre dans un plat avec un peu d'eau dans le fond (pour ne pas que ça attache) et passer au four à 150-180° pendant environ 20-30 minutes : bien surveiller, cela dépend des pommes. Elles doivent être fondantes mais non pas réduites en compote.
Verdict : Super bon.
Evidemment, la cannelle et la pomme, ça va bien ensemble... Mais le côté poudre craquante, le côté beurre salé.... c'est très très bon.
22 octobre 2007
Compotée de fruits, caramel et chantilly à la Manzana
C'est une recette simplifiée de Chantal que j'ai réalisée.
Simplifiée car dans la recette initiale il y avait en plus (en première couche) une mousse de marrons. Mais j'étais trop pressée pour la réaliser à temps...
Et finalement, j'ai trouvé que trois couches, c'était bien.
C'était la première fois que j'utilisais un siphon (juste avant de goûter au Capuccino de Jean-Georges Klein) et ça m'a bien plu, même si cette première fois n'était pas parfaite (c'est ça qui est motivant : s'améliorer !)
* * *
Ingrédients pour 4/5 verres :
-3 pommes
-2 bananes
-20 cl de crème liquide entière
-20 cl de crème épaisse légère
-200g de sucre en poudre
-sirop de sucre de canne
-10cl de Manzana (liqueur de pomme)
-graines de pavot (ou autres) pour la déco
(si l'utilisation du siphon est exclue, placer la crème liquide mélangée à la Manzana et au sirop au frais, les batteurs et un récipient au congélateur et réaliser une chantilly habituelle).
Faire revenir les pommes pelées et coupées en cubes dans du beurre. Saupoudrer légèrement de sucre. Ajouter les bananes en cubes lorsque les pommes comment à être tendres. Laisser compoter 5 minutes.
Faire cuire le sucre à sec dans une poêle pour obtenir un beau caramel (*). Ajouter la crème épaisse hors du feu et bien mélanger.
Mélanger la crème liquide avec la Manzana et un peu de sirop de sucre de canne puis mettre le tout dans le siphon. Bien visser puis ajouter une cartouche de gaz. (**) Laisser le siphon au frais, en position couchée.
Au moment de servir, dresser les verres/verrines : fruits compotés - caramel - chantilly de Manzana. Parsemer de graines de pavot.
* * *
(*) bon, là encore, je n'ai pas été la meilleure pour dompter ce sucre caramélisant... j'ai dû laisser cuire 30 secondes de trop car le caramel commençait à se solidifier avec la crème... faut être super vigilent et tant pis si le caramel n'a pas encore sa belle couleur dorée... En chauffant un peu et en mélangeant énergiquement, ça a été mais j'ai perdu quelques morceaux de caramel durci...
(**) c'est là que j'ai mal fait puisque j'ai vaguement entendu un pffffuiiit et j'ai cru que la cartouche de gaz s'était vidée à l'extérieur (n'ayant aucune idée de la quantité de gaz à la base), donc j'en ai mis une deuxième...
* * *
Verdict : bon. Les convives ont aimé, moi un peu moins. Bon déjà, ma chantilly était trop "chantilly", c'est-à-dire gonflée, aérienne... alors que j'aurais préféré quelque chose de plus fondant... mais forcément avec deux cartouches !... Ensuite, eh bien je n'ai pas trouvé le mélange des trois couches transcendant. Mais comme je ne suis pas extra-fan de caramel à la base, ceci explique sans doute cela.
Par contre, je me répète, mais j'ai bien envie de poursuivre l'aventure siphoooooon !!
(Au passage, merci à Chantal pour le cours en images qui m'a bien aidée ! ;-) )
27 septembre 2007
Guimauves chabadabada
Connaissez-vous "Cakes in the city" ? Oui, je suppose... Entre autres beautés, j'ai craqué sur les guimauves de Camille.
Je suis allée acheter un thermomètre à sucre pour l'occas' et pour mettre toutes les chances de mon côté, car j'ai eu l'impression de me lancer dans quelque chose d'ultra difficile et très technique...
Eh bien, que nenni ! Je ne pensais pas que c'était aussi simple. La réussite tient sûrement aux bonnes explications de la chef, que je me permets de recopier ici :
* * * * *
Pour un moule carré de 25 x 25 x 4 cm ou rectangulaire de 21 x 29 x 5 cm :
2 blancs d'oeufs à température ambiante
10 feuilles de gélatine
530 g de sucre
15 cl d'eau
1 c à s de miel liquide
3 c à s d'eau de fleur d'oranger
colorant rouge ou autre, selon la couleur souhaitée (facultatif)
un peu de sucre glace tamisé
Huiler le moule et le chemiser de papier sulfurisé (soigner particulièrement les angles). Huiler le papier sulfurisé et réserver.
Battre les blancs d'oeufs en neige. Lorsque la masse commence à devenir ferme, ajouter 30 g de sucre tout en continuant à battre.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide.
Dans une casserole, préparer un sirop avec le sucre restant (500 g), le miel et 15 cl d'eau. Faire cuire jusqu'à 110°C . Retirer la casserole du feu et ajouter l'eau de fleur d'oranger puis la gélatine tout en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à sa parfaite dissolution.
Verser très progressivement le sirop de sucre encore brûlant sur les blancs d'oeufs battus tout en les fouettant au batteur électrique jusqu'à leur complet refroidissement. Ajouter le colorant et battre de nouveau pour homogénéiser la couleur.
Verser la guimauve dans le moule chemisé, saupoudrer de sucre glace (à l'aide d'une passoire fine) et attendre patiemment 24 heures avant de démouler. Passer la lame d'un couteau entre le moule et le papier entourant la guimauve. Retourner le moule sur votre plan de travail protégé par une feuille de papier sulfurisé. Le démoulage ne devrait offrir aucune résistance. Retirer délicatement le papier et saupoudrer le tout de sucre glace. Pour le découpage, le plus simple et le plus efficace est d'utiliser de longs ciseaux. Détailler en bandes ou en cubes et saupoudrer une dernière fois de sucre glace.
* * * * *
Verdict : c'est exquis. Très sucré (normal), mais vraiment délicieux. Tout mou, aérien, léger, fondant... et si mignon !
Ca a bien plu aux amis, donc ça n'a pas fait long feu !
Je guette le prochain dimanche pluvieux pour en refaire avec plaisir... Peut-être avec d'autres arômes/couleurs (vanille ? citron ? thé ? ... La palette est large !)
* * * * *
Lauriana, si tu veux de mes photos, je les propose pour ton concours de photo "girly" !
26 août 2007
Tartare, fais moi frais ! (... le BONUS !)
Suite et fin de cette série sur les tartares avec un
Tartare de pêches à la gelée de Gewurtz :
Ingrédients pour 4 :
-3 grosses pêches jaunes (ou 4 petites)
-une gousse de vanille bien moelleuse
-25cl de Gewurtzraminer (ou autre blanc sucré)
-4 feuilles de gélatine
-sucre éventuel (en fonction des pêches)
-3/4 palets bretons
La veille, préparer la gelée : faire ramollir les feuilles dans l'eau froide pedant une dizaine de minutes, les essorer à la main et les mettre dans le vin. Faire chauffer très doucement et remuer jusqu'à parfaite dissolution de la gélatine.
Tapisser un grand moule carré à fond plat (j'ai utilisé deux petits plats à gratin) de film alimentaire, et verser le vin sur une épaisseur de 8 mm environ.
Laisser prendre au frais.
Eplucher les pêches et les couper en petits cubes. Ouvrir la gousse de vanille et gratter les grains pour les mélanger aux pêches. Ajouter une cuillère de sucre si besoin. Laisser macérer jusqu'au moment de servir.
Démouler la gelée et la détailler en petits cubes (c'est très ludique !)
Servir les pêches, avec la gelée et les miettes de palets bretons.
* * *
Pour la présentation, j'ai tout d'abord essayé avec des cercles, mais cela s'écroulait très vite :
Finalement j'ai mélangé les cubes de gelée de Gewurtz et les cubes de pêches et les ai disposés dans des petits pots en verre. C'était tout aussi bien et beaucoup moins périlleux ;-)
Verdict : très bon. Nous avons goûté la gelée de Gewurtz seule, et c'était extrêmement agréable en bouche (quand on n'a rien contre la gelée évidemment...), le parfum du vin était très présent.
Cependant, mélangée aux pêches, la gelée était beaucoup plus discrète (peut-être trop ?...)
Mais l'agréable surprise, ce fut la vanille... Elle était très forte, bien présente et bien à sa place au milieu des cubes de pêches.
La vanille, une épice que j'oublie trop souvent !...
* * * * *
Alors, en résumé, mes petites notes pour ces tartares inspirés de Régal :
-tartare de tomates, fraises et parmesan : 4/5
-tartare de thon à la pomme Granny et aux noisettes : 5/5
-tartare de pêches au chèvre et aux pistaches : 4,5/5
-tartare de pêches à la gelées de Gewurtz : 4/5
En tout cas, grand plaisir à préparer ces plats entièrement crus et à marier des saveurs variées.
24 août 2007
Tartare, fais moi frais ! (épisode III)
Après les tomates et le thon, voici un tartare de pêches au chèvre et aux pistaches.
J'ai trouvé que cette année les pêches étaient particulièrement délicieuses...
Cette recette vient toujours du même magazine Régal, que j'ai suivi à la lettre cette fois.
Ingrédients pour 4 (ou deux très gourmands):
-5 pêches
-un petit chèvre frais et sec (Sonnenberg pour moi)
-100g de pistaches salées (ouf, moins cher et plus facile à trouver que les pistaches non salées...)
-5 cs de vinaigre balsamique
-100g de sucre
-2 cs de miel
-thym
Commencer par préparer le caramel balsamique :
Dans une petite casserole, mélanger le sucre et le miel. Chauffer. Au premier bouillon, baisser le feu et ajouter le vinaigre. Laisser réduire à tout petits bouillons pendant 20/30 minutes.
Laisser refroidir.
Couper les pêches en quartier, les peler et les couper en cubes moyens.
Couper le chèvre en cubes, broyer les pistaches au mortier (ou au rouleau à pâtisserie dans un torchon).
Mélanger délicatement les pêches, le chèvre et les pistaches.
Arroser de caramel balsamique et saupoudrer de thym. Servir.
Verdict : Bon.
Pour le caramel, je me suis un peu loupée, je l'ai laissé trop chauffer avant de mettre le vinaigre, du coup il s'est énormément épaissi en refroidissant et il se serait solidifié je crois si je ne l'avais pas fait refondre avec de l'eau. Donc, mon conseil : grande vigilance !... Et au pire (comme moi), rajouter un peu d'eau...
Les saveurs se marient très bien ensemble, c'est une bonne recette. Merci Régal.
Edit : Ah et j'oubliais (merci Flo), nous avons mangé ce tartare en fromage/dessert, après le plat et avant une petite crème dessert je crois. Je voulais, au départ, le servir en entrée mais il fallait attendre que le caramel balsamique refroidisse un peu... Bref, à mon avis, il n'y a pas trop de règle ! ;-)
30 juin 2007
Encore quelques fruits rouges avant le décollage...
Il me fallait absolument finir ces quelques fruits avant de partir, d'autant plus que je ne suis pas sûre qu'il y ait encore des fraises et des framboises mi-juillet... Alors voilà ce que j'ai trouvé :
Les excellentes framboises de Dorlisheim se sont très bien accomodées d'une crème passion :
Et les dernières fraises, zou ! dans une gelée anisée :
Crème à la passion :
Faire bouillir 25cl d'eau avec 10cl de sirop de passion (pur jus introuvable chez moi). Ajouter 25g de fécule préalablement diluée dans un peu d'eau prélevée et 2 jaunes d'oeuf. Laisser épaissir en remuant bien. Hors du feu ajouter 50g de beurre coupé en morceaux. Fouetter rapidement et verser dans des petits contenants. Laisser refroidir.
Gelée anisée :
Faire bouillir 25cl d'eau et ajouter 6 étoiles de badiane. Laisser infuser 10/15 minutes. Pendant ce temps faire ramollir 3 feuilles de gélatine dans l'eau froide. Retirer la badiane et ajouter quelques cuillères à soupe de sucre (selon le goût) à l'infusion. Ajouter la gélatine essorée, 3/4 gouttes d'Antésite et mélanger pour que tout soit bien dissout. Verser sur les fraises et faire prendre une nuit.
Les deux étaient très agréables, mais j'ai préféré les framboises à la crème passion : en fait elles étaient tellement belles et bonnes nature qu'en composition elles ne pouvaient qu'être parfaites ;-)
Bon... décollage prévu dans quelques heures alors... à bientôt !
26 juin 2007
Cerises à la citronnelle
Une idée tirée du dernier ELLE à Table et qui mérite une médaille. Dans la catégorie "mariage de l'année".
Elle rejoint les autres stars : mangue & coriandre et fraise & basilic...
Pour 500g de cerises :
-2 bâtons de citronnelle
-4cs de sucre
-poivre
Ôter les feuilles sèches de la citronnelle et détailler les parties tendres en tronçons. Réserver 4 tronçons et les hacher finement.
Porter à ébullition 15cl d'eau avec le sucre et la citronnelle. Laisser frissonner 5min puis infuser 15 min à couvert.
Verser ce sirop sur les fruits en le filtrant. Laisser refroidir et servir avec du poivre.
Y'a pas plus simple mais qu'est-ce que c'est bon !
13 juin 2007
Velouté de mangue à la coriandre, panna cotta au rhum
Tout le monde le sait, dans les séparations, ce qui est chouette, ce sont les retrouvailles.
Pour the dîner of the retrouvailles, j'aime m'amuser un peu.
Tout d'abord le dessert... Une idée venue en parcourant la carte du resto La cloche à fromages de Strasbourg.
"Velouté de mangue à la coriandre, panna cotta au rhum et crumble de noisettes"
Moi quand je lis ça, je fond... Mais nous n'en avons pas vu la couleur, car sur la carte il y avait également :
"Mi-cuit au chocolat guarana, sorbet carotte-cannelle et coulis de caramel au beurre salé" : ce fut mon choix... que je ne regrettai pas !
Et pour l'époux "Fondue de chocolat noir aux fruits frais"... Rien que ça. Grosses envies de chocolat je crois...
Tout était super bon. Sans parler d'ailleurs des plats précédents (thon poêlé aux câpres, rougets aux agrumes...) Nan, vraiment, ce resto, il assure ! La terrasse est très sympa car la rue des tonneliers est toujours bien animée.
En bref, on n'aurait pas pensé que dans un resto de fromages, les plats "sans fromage" étaient aussi recherchés et bons.
Ingrédients pour 2:
-une grosse mangue mûre (à mettre au frais)
-un bouquet de coriandre fraîche
-25cl de crème fleurette légère
-1 feuille de gélatine
-2cs de sucre
-2cs de rhum (vieux, c'est mieux)
-1cc de vanille liquide
-noisettes pour décorer
La veille (ou le matin très tôt), préparer les panna cotta : faire ramollir la feuille de gélatine dans l'eau froide 5/10 minutes, l'essorer et l'ajouter à la crème bien chaude. Remuer jusqu'à parfaite dissolution. Ajouter le sucre, le rhum et la vanille.
Verser dans deux petits récipients (rincés à l'eau froide au préalable). Laisser refroidir à température ambiante puis placer au frigo.
Eplucher puis mixer la mangue avec la coriandre, sucrer si besoin.
Au moment de servir, démouler les panna cotta dans le velouté de mangue, et parsemer de noisettes concassées.
"Oh ma chérie, qu'est-ce que c'est ? Une soupe de poireaux/carottes avec un peu de crème fraîche ? Qu'essaies-tu de me faire manger.... encore ? " (véridique...)
Verdict : Rhhha !!! Encore une découverte géniale : mangue + coriandre ! J'étais tombée en amour pour le mariage fraise + basilic, et là, je fonds aussi... Un monde s'ouvre devant moi : l'utilisation des herbes aromatiques dans les préparations fruitées, j'ai envie de tester plein de choses, de combiner à l'infini... !
Quant à la panna cotta, le dosage du rhum est pile-poil (et pourtant c'était du pif) et l'ensemble s'accorde très bien. Je n'avais pas refait de panna cotta depuis mon échec d'agar-agar, mais en revenant à l'"ancienne" méthode, je me suis dit qu'elle n'était pas si mauvaise que ça (et puis je ne suis pas végétarienne...)
Bref, à refaire car nous avons adoré tous les deux !
19 avril 2007
Fraises au basilic et mousse au limoncello
Avec ses verrines très appétissantes, Mamina m'a rappelé que j'avais une bouteille de limoncello home made (liqueur italienne au citron pour ceux qui l'ignorent) qui roupillait tranquillement. J'ai eu envie de m'en servir pour un dessert qui associerait les fraises au basilic et au citron... Car, lors d'un déjeuner à la table d'Edouard Artzner à Strasbourg, j'ai savouré un crumble de fraises avec une boule de sorbet citron-basilic. Cette association m'avait complètement conquise et je m'étais promis de tester at home. Ainsi, les soins apportés à mon basilic en pot n'étaient-ils pas désintéressés... culinairement parlant ;-) (à propos, il va bien : il est revenu à l'intérieur pour se protéger du soleil un peu trop agressif ces derniers jours, les feuilles un peu jaunes n'ont pas agravé leur cas, ouf !)
Ingrédients pour 2 gourmands (gourmets ?) :
-250g de fraises
-12 feuilles de basilic frais
-200g de mascarpone
-150g de limoncello
-50g + 3 cs de sucre
-2 oeufs
Laver et équeuter les fraises en en réservant deux pour la déco. Découper en petits cubes et disposer dans un bol avec 3 cs de sucre. Nettoyer les feuilles de basilic (réserver deux belles feuilles pour la déco) et les ciseler finement. Les ajouter aux fraises et bien mélanger. Laisser mariner à température ambiante pendant une heure.
Battre au fouet le mascarpone avec le reste de sucre, les jaunes d'oeuf et le limoncello. Ajouter les blancs battus en neige et mélanger délicatement.
Répartir dans deux grands verres : les fraises, puis la mousse au limoncello (je n'ai pas tout mis...).
Laisser reposer au frigo pendant une demi-journée.
Au moment de servir, décorer avec les fraises entières et les feuilles de basilic.
Verdict : WONDERFUL ! Une vraie tuerie... J'ai vite plongé ma cuillère dans le fond du verre et j'ai été ravie-ravie-ravie de cette "soupe" de fraises au basilic, c'est THE mariage réussi ! J'aimais déjà beaucoup fraises+menthe, mais là, avec le basilic, c'est waouh...
Quant à la mousse au limoncello, elle était réussie et s'est intégrée parfaitement aux fraises. Bon déjà, le mascarpone, je craque... alors aromatisé au citron un peu liquoreux, c'est vraiment miam.
Non, franchement, c'était très bon. Nous avons adoré. :-)
26 février 2007
Mousse de mangue et sauce chocolat
Je ne découvre l'association du chocolat avec les fruits que depuis très peu de temps... Et j'adore ça ;-)
Après la cerise , la poire et la framboise, c'est la mangue qui est ici associée au choc' .
Préparation et cuisson : 20 min, à faire la veille
Ingrédients pour 4 :
-une belle mangue bien mûre
-20cl de crème liquide entière
-120g de chocolat à pâtisserie
Placer un saladier avec la brique de crème et les batteurs du fouet pendant 15 minutes au congélateur.
Eplucher la mangue et réduire la chair en coulis (j'utilise le mixeur plongeant).
Lorsque la crème est bien froide, la fouetter en chantilly et lui incorporer délicatement le coulis. (Je n'ai pas ajouté de sucre car la mangue suffisait, mais il faut goûter... trop dur ! ;-))
Verser dans des petits contenants, filmer et laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain pour que la mousse prenne bonne consistance.
Juste avant de servir, faire fondre le chocolat (au micro-ondes si bonne maîtrise de la puissance du four, sinon au bain-marie) et le verser directement sur les mousses.
Servir sans attendre.
Verdict : Et d'une, mangue-choco, ça fonctionne trèèèèès bien, miam. Et de deux, le chocolat chaud et la mousse froide, slurrrp ! ;-) L'un des convives a également apprécié que tout en poursuivant la conversation, le chocolat se durcissait légèrement et formait une petite couche craquante.